Formato: EPUB
Zero Rifiuti è il volume che chiude il cerchio della produzione, e lo fa con una premessa netta: qui non si parla di ricette di recupero, si parla di seconde fermentazioni controllate.
Il primo capitolo è una mappa: quali scarti produce davvero questa cucina. L’okara del tofu e dei non latticini, gli scarti del Koji e delle fermentazioni primarie, quelli dei non salumi e dei non sformaggi stagionati.
Poi tre strade. Gli scarti come ingredienti: l’okara come protagonista, il siero dei non sformaggi con la sua acidità attiva, i fondi fermentati come concentratori di umami, croste e ritagli come aromi concentrati. Gli scarti come substrati fermentativi, che è la parte più tecnica: Koji su okara, fermentazione prolungata del siero, amino-salse secondarie dai fondi del garum, il Koji esausto rimesso al lavoro. Gli scarti come compost, con la pratica del compostaggio dei materiali fermentativi e i problemi che pone.
Un capitolo di ricette zero rifiuti con identità propria, non piatti di ripiego. E un capitolo finale sul ciclo completo, con la mappa del flusso della materia e il senso di tenere insieme il sistema invece della somma delle parti.
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