Formato: EPUB
Non Salumi Vegani al Koji porta la salumeria vegetale dove non era mai arrivata: la stagionatura vera, con il tempo come ingrediente e il koji come agente della trasformazione.
Il punto di partenza è la differenza fra un non salume cotto e mangiato in giornata e uno stagionato per settimane. Cambia la materia prima, cambia la struttura, cambia il modo di pensare al prodotto. Il glutine di frumento diventa la struttura portante, le farine di legumi danno sapore e substrato, il koji fa il lavoro che nella salumeria tradizionale fanno i mesi.
Il libro costruisce l’impasto base pezzo per pezzo: la sequenza degli ingredienti secchi, i liquidi aromatici, il momento critico dell’idratazione, la marezzatura, il riposo, il compattamento nello stampo. Poi la cottura, con i tre metodi possibili e l’unico indicatore che conta davvero, la temperatura interna.
Il capitolo sull’inoculo spiega come si prepara il koji, quanto usarne, come applicarlo e cosa succede nelle prime ventiquattro ore. Segue il protocollo di stagionatura in sei fasi, dallo stagionatore e le impostazioni del controller fino all’affinamento sottovuoto, con il monitoraggio del calo di peso, i controlli settimanali e la gestione del crostello.
Sei schede di produzione complete portano il metodo sul banco: salame, bresaola, soppressata, pancetta arrotolata, ventricina e salamino cacciatore, ognuna con ingredienti, lavorazione, inoculo, protocollo e varianti.
Chiude il capitolo dei difetti, che è quello che fa la differenza fra chi prova una volta e chi impara: muffe del colore sbagliato, crostello, struttura spugnosa, odore acido o ammoniacale, stagionatore che non tiene i parametri. Per ognuno la causa e la correzione.
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