Formato: EPUB
Il Koji: Produzione e Applicazioni apre la seconda parte della collana Terra Vegan e porta il lettore dentro la trasformazione più antica della cucina, quella che avviene prima di accendere il fuoco. Protagonista è l’Aspergillus oryzae, il fungo che da secoli in Giappone lavora il riso in silenzio e che oggi diventa lo strumento più potente della cucina vegetale.
Nemo parte dalla storia e dalla biologia: come vive il fungo, cosa fanno davvero i suoi enzimi, perché le amilasi trasformano l’amido in dolcezza, le proteasi costruiscono l’umami e le lipasi liberano gli aromi nascosti nei grassi. Non è teoria fine a sé stessa: capire cosa succede dentro il chicco è quello che permette di governare il processo invece di subirlo.
Il cuore del volume è la produzione del kome-koji passo per passo, dieci fasi descritte una per una: la scelta e il lavaggio del riso, l’ammollo, la cottura a vapore, il raffreddamento, l’inoculo, le prime ventiquattro ore, il rimescolamento, la maturazione finale e il riconoscimento del prodotto riuscito. Ogni fase ha i suoi tempi, le sue temperature e i suoi segnali da osservare.
Seguono l’essiccazione e la stabilizzazione, cioè come trasformare un prodotto vivo e deperibile in un ingrediente che dura mesi, e la preparazione della polvere starter, con macinazione, setacciatura, dosaggio e conservazione.
Cinque ricette base mettono subito il Koji al lavoro: kome-koji fresco, shio koji, amazake, acqua di koji e pasta di koji. Sono le fondamenta su cui poggiano tutti i volumi successivi della collana.
Chiude un capitolo dedicato alla sicurezza, affrontata come conoscenza e non come paura: perché l’Aspergillus oryzae è sicuro, quali sono i rischi reali, quando si recupera una produzione e quando si butta, come si riconosce un problema di processo prima che diventi un danno.
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