Il corso guida alla preparazione della pizza in teglia romana partendo da un prefermento solido (biga) e arrivando a un impasto finale all’80% di idratazione, imparando a gestire tempi, temperature e sviluppo della maglia glutinica. Si approfondiscono la lavorazione, la lievitazione in massa e dei panetti, il calcolo della pezzatura in base alla teglia e le tecniche di staglio e stesura senza compromettere l’alveolatura. Il percorso si completa con la realizzazione di tre pizze: gattò di patate, baciata con mortadella e teglia rossa pepperoni e salsa hot honey, per comprendere come interpretare impasti e condimenti in modo equilibrato e contemporaneo.
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